Se caracterizan por su alto contenido proteico, de elevado valor biológico, por su digestibilidad y por el aporte de muy variados nutrientes especialmente de fibra y de minerales, de esencial ingesta para un adecuado estado sanitario. Tienen la particularidad de absorber los sabores de los componentes que las acompañan con los que, salvo excepciones, armonizan perfectamente y si se les da el punto exacto de cocción su textura se hace suave, mantecosa y saciante de nuestro apetito.
Aunque son muchas las legumbres que se han consumido y todavía bastantes las que se consumen en el mundo, muchas más se han quedado por el camino, como las habas o las almortas, por lo que hoy solo quedan tres que tengan importancia en nuestra alimentación.
- Lentejas
Fueron de consumo generalizado en el Egipto de los faraones y tan apreciadas en general, que un plato de ellas fue objeto de intercambio con una herencia. Se extendieron por todo el mundo occidental, porque los romanos enseñaron a cultivarlas y cocinarlas como demuestra una receta de Apicio que las comía con castañas. La alta cocina parisina las colocó en las cartas principales.
- Garbanzos
Son la legumbre más española. Nos la trajeron los fenicios, pero los romanos primero, y luego los árabes, nos enseñaron la forma de cultivarlos y de cocinarlos. Son esenciales en nuestros cocidos, potajes y otros muchos platos.
- Alubias
Vinieron tarde a Europa, porque aunque antes hubo unas autóctonas, de escasa producción y cultivo poco extendido, la llegada de las americanas, que son mucho mejores, recreó la cocina de esta legumbre, que en perfecto acomodo con el arroz, que los españoles llevamos a América, dieron lugar a la creación de diversos platos nacionales como la brasileña feijoada, los moros y cristinanos cubanos, o el gallopinto de Costa Rica y Nicaragua, que con ligeras variaciones fue también comida frecuente en España con el nombre de arrozcon habichuelas. El plato más significativo es la fabada asturiana.
