Las distintas técnicas culinarias

Dependiendo de cómo conservemos y cocinemos un alimento, podemos potenciar su riqueza nutritiva o, por el contrario, arruinarla.

Los procesos de cocinado, además de combatir los riesgos de contaminación microbiológica, suelen ejercer un efecto positivo en los alimentos. Por ejemplo, cocinar la carne reblandece el tejido conjuntivo, lo que hace que se digiera mejor; cocinar las legumbres destruye algunos de sus compuestos (como las saponinas), que pueden ser tóxicos o indigestos. Pero el exceso de calor también puede destruir algunos nutrientes de los alimentos: las verduras, por ejemplo, pueden perder vitamina C y algunas vitaminas del grupo B; por eso no hay que tomar solo verduras cocinadas, sino también crudas. Las diferentes técnicas culinarias nos permiten también hacer más variada nuestra dieta, jugando con texturas, colores…y huir de la monotonía.

Distintas técnicas culinarias

1.Cocción directa en agua hirviendo. 

  • Ventajas: Las proteínas se coagulan y no migran al caldo.
  • Desventajas: Pérdida parcial de vitaminas y migración de minerales al caldo.

2.Cocción a partir de agua fría.

  • Ventajas: Ninguna en particular.
  • Desventajas: Migración al caldo de los minerales y de una pequeña parte de las proteínas; pérdida vitamínica sustancial.

3.Hervido a presión.

  • Ventajas: La cocción rápida permite un mejor aprovechamiento vitamínico.
  • Desventajas: Ninguna en particular.

4.Vapor.

  • Ventajas: No se pierden sales minerales y se reduce la pérdida vitamínica.
  • Desventajas: Ninguna en particular.

5.Fritura.

  • Ventajas: Ninguna en particular.
  • Desventajas: Degradación de las grasas por reutilización.

6.Plancha. 

  • Ventajas: Las proteínas se coagulan rápidamente; menor pérdida de agua y minerales.
  • Desventajas: Carbonización de las proteínas, cuando el cocinado se prolonga.

7.Horno.

  • Ventajas: Menor pérdida de nutrientes.
  • Desventajas: Ninguna en particular.

8.Microondas.

  • Ventajas: Menor pérdida de vitaminas y minerales al cocinar sin agua.
  • Desventajas: Con tiempos largos se resecan los alimentos.

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